Ingrédients
(pour environ 40 macarons, 80 coques)
Coques au Chocolat
– 100 g de poudre d’amandes (extra-fine, tamisée)
– 100 g de sucre glace (tamisé)
– 15 g de cacao en poudre non sucré
– 38 g de blancs d’œufs (température ambiante)
– 100 g de sucre en poudre granulé
– 25 ml d’eau
– 38 g de blancs d’œufs (température ambiante)
Ganache au Chocolat au Lait
– 180 g de chocolat au lait (couverture, min. 40% de cacao)
– 140 ml de crème liquide entière (30% MG)
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Méthode de Préparation
Préparation des Coques
1. Préparation du tant pour tant :
– Mixer finement la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao en poudre quelques instants, puis tamiser l’ensemble.
– Ajouter les 38 g de blancs d’œufs et mélanger à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène et collante.
2. Préparation de la meringue italienne :
– Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre à feu moyen. Contrôler la température avec un thermomètre.
– À 110°C, commencer à fouetter les 38 g de blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur à vitesse moyenne.
– À 118°C, retirer le sirop du feu et le verser en filet sur les blancs mousseux en baissant la vitesse du batteur.
– Augmenter la vitesse et fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue. Elle doit être brillante et former un bec d’oiseau.
3. Macaronnage :
– Incorporer ⅓ de la meringue dans la pâte d’amandes pour la détendre.
– Ajouter délicatement le reste de la meringue en soulevant la masse jusqu’à obtenir une texture lisse et formant un ruban continu.
4. Pochage et Cuisson :
– Remplir une poche munie d’une douille unie (Ø 10 mm).
– Pocher des macarons réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone.
– Tapoter légèrement la plaque pour lisser la surface et évacuer les bulles d’air.
– Cuire immédiatement à 160°C (chaleur tournante) pendant 12 à 15 minutes.
– Laisser refroidir avant de les décoller.
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Préparation de la Ganache Montée au Chocolat au Lait
1. Réalisation de la ganache :
– Hacher le chocolat au lait et le placer dans un cul-de-poule.
– Porter la crème à ébullition, puis la verser en trois fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse.
– Couvrir au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 4 heures minimum (idéalement une nuit).
2. Montage de la ganache :
– Monter la ganache refroidie au batteur à vitesse moyenne pendant environ 2 minutes jusqu’à obtenir une texture aérienne et onctueuse.
– Remplir une poche munie d’une douille unie (Ø 8 mm).
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Montage des Macarons
1. Garnir la moitié des coques avec une noix de ganache montée.
2. Recouvrir avec une seconde coque en pressant légèrement pour bien répartir la ganache.
3. Placer les macarons au réfrigérateur pendant 24 heures avant dégustation pour une meilleure maturation.
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Conseils du Chef
– Affinage : Les macarons sont meilleurs après un temps de repos de 24 à 48 heures au frais, dans une boîte hermétique.
– Cuisson : Tester la cuisson avec une plaque vide en dessous pour éviter une chaleur trop agressive.
– Stockage : Conservation jusqu’à 5 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur (dans une boîte hermétique).
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