Ingrédients de la Ganache au Chocolat

La ganache se compose de deux ingrédients simples : du chocolat et de la crème.

Ganache au Chocolat

Temps de préparation : 10 min | Temps de cuisson : 5 min | Temps de repos : 1 heure
Portions : 3 tasses (suffisant pour un gâteau à 2 étages de 20 cm)

Ingrédients

Ganache Ferme (pour Garniture/Glacage) :
Chocolat noir : 600 g de chocolat noir (haché finement) + 300 g de crème liquide entière
Chocolat au lait : 650 g de chocolat au lait + 260 g de crème liquide entière
Chocolat blanc : 700 g de chocolat blanc + 200 g de crème liquide entière
Ganache Souple (pour Drip, Garniture Souple, Glaçage) :
Chocolat noir : 60 g de chocolat noir + 60 g de crème liquide entière
Chocolat au lait : 90 g de chocolat au lait + 45 g de crème liquide entière
Chocolat blanc : 90 g de chocolat blanc + 30 g de crème liquide entière

Instructions

Préparer la ganache :

Placez le chocolat haché dans un bol en verre ou en métal.
Faites chauffer la crème jusqu’à ce qu’elle frémisse légèrement (sans bouillir). Versez-la sur le chocolat.

Mélanger :

Couvrez le bol avec du film plastique et laissez reposer pendant 2 minutes.
Remuez doucement avec une spatule jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.

Laisser refroidir :

Couvrez la ganache avec du film plastique directement au contact de la surface. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce qu’elle épaississe (ne pas réfrigérer).
Pour une Garniture/Glacage Ferme :
Laissez la ganache reposer à température ambiante toute une nuit. Utilisez-la pour garnir ou glacer les gâteaux.
Pour Drip/Garniture Souple/Glaçage :
Laissez la ganache refroidir complètement et épaissir légèrement. Pour un effet « drip », réchauffez-la légèrement (3 à 5 secondes au micro-ondes) si nécessaire avant de l’utiliser.

Chocolat Noir vs Chocolat au Lait vs Chocolat Blanc

Les rapports seront différents selon le type de chocolat que vous utilisez — noir, au lait ou blanc.

• Le chocolat noir contient des solides de cacao, du beurre de cacao et du sucre, mais peu ou pas de solides de lait.
• Le chocolat au lait contient des solides de cacao, du beurre de cacao, et du sucre, et a plus de solides de lait que le chocolat noir.
• Le chocolat blanc ne contient pas de solides de cacao et est constitué de beurre de cacao, de sucre et de solides de lait.

Étant donné que le chocolat au lait et le chocolat blanc contiennent plus de solides de lait que le chocolat noir, ils nécessitent moins de crème pour atteindre la même consistance que la ganache au chocolat noir.

Voici les rapports que j’utilise pour les glaçages, les garnitures et les coulées.

Glaçage/Garniture Ferme (chocolat : crème)

• Chocolat Noir – 2 : 1
• Chocolat au Lait – 2,5 : 1
• Chocolat Blanc – 3,5 : 1

Coulée/Garniture Douce/Ganache Fouettée/Glaçage (chocolat : crème)

• Chocolat Noir – 1 : 1
• Chocolat au Lait – 2 : 1
• Chocolat Blanc – 3 : 1

Vous aurez peut-être remarqué que certaines de mes recettes passées utilisaient des proportions différentes et/ou du beurre. Il m’a fallu du temps pour trouver les montants qui fonctionnent bien pour moi, et j’ai arrêté d’utiliser du beurre en raison de problèmes de séparation. Continuer à lire pour cela.

Ganache Fouettée au Chocolat

Fouetter la ganache une fois qu’elle est prise va considérablement éclaircir la couleur, et la rendre presque d’une consistance de beurre de cacahuète. Dans le gâteau aux amandes au chocolat au lait ci-dessus, j’ai utilisé de la ganache fouettée à l’extérieur et de la ganache non fouettée comme garniture.

La ganache est le plus souvent utilisée sous sa forme fouettée comme garniture ou glaçage, mais je préfère la couleur plus foncée et la texture lisse de la ganache non fouettée. Vous pouvez le voir ici dans ce gâteau Baileys & Guinness et le gâteau au chocolat ci-dessous. Cela peut être plus délicat à travailler cependant, car elle est un peu plus molle.

Vous pouvez fouetter n’importe quel type de ganache — blanche, au lait ou noire.

Comment Faire de la Ganache au Chocolat

Maintenant que vous avez une bonne vue d’ensemble de ce qu’est la ganache et de son fonctionnement, passons au processus.

Il existe plusieurs façons de faire de la ganache — la méthode de la crème chaude et la méthode au micro-ondes. Je vais vous guider à travers le processus de la crème chaude étape par étape et parler de la méthode au micro-ondes ci-dessous.

Étape 1 – Hachez votre chocolat

Hachez finement votre chocolat et placez-le dans un bol en métal ou en verre. Vous devriez en fait le hacher plus fin que sur l’image ci-dessous. Le mien avait encore quelques morceaux plus gros.

Étape 2 – Chauffez votre crème

Amenez votre crème juste au bord d’un frémissement. Vous ne voulez pas qu’elle soit trop chaude et vous ne voulez pas qu’elle bout. Vous devez juste commencer à voir des bulles ou des rides autour des bords de la casserole. Ce processus s’appelle l’écartement.

Étape 3 – Versez la crème sur le chocolat

Versez votre crème chaude directement et uniformément sur votre chocolat haché.

Étape 4 – Couvrir et Reposer

Couvrez l’ensemble du bol avec du film plastique et laissez reposer pendant 2 minutes. Le film plastique aide à piéger la chaleur.

Étape 5 – Remuez pour combiner

À l’aide d’une spatule, commencez à remuer la ganache par le centre, en travaillant lentement vers l’extérieur. Ne remuez pas trop vite ni trop vigoureusement.

Prenez votre temps jusqu’à ce que tout soit combiné et complètement lisse.

Étape 6 – Couvrir et Laissez Se Mettre

Placez une pellicule plastique directement sur la surface pour éviter la formation d’une croûte et laissez reposer jusqu’à ce que cela refroidisse, épaississe et se fige.

Ganache au Micro-Ondes

La méthode du micro-ondes semble simple, mais elle peut faire chauffer votre chocolat trop rapidement. Pour cette méthode, vous chauffez votre chocolat haché et votre crème en même temps dans un bol résistant à la chaleur.

Étapes pour faire de la ganache au micro-ondes :

• Mélangez chocolat haché et crème dans un bol en verre (pas en plastique)
• Chauffez pendant 20 secondes, puis remuez
• Chauffez par intervalles de 10 secondes, en remuant entre, jusqu’à ce que la ganache soit complètement lisse

Je n’utilise pas souvent cette méthode, car je trouve qu’elle nécessite plus de temps « manuel » que la méthode de la crème chaude. Il est aussi facile d’accidentellement trop faire chauffer votre chocolat et votre crème, ce qui peut les faire se cristalliser ou se séparer.

Comment Réparer une Ganache Séparée

La ganache est une émulsion et il est très facile de provoquer la rupture de cette émulsion, entraînant une ganache granuleuse et/ou huileuse.

Pourquoi ma ganache se sépare :

• Votre crème était trop chaude
• Vous avez commencé à remuer avant que le chocolat ait eu le temps de fondre
• Vous avez remué trop vigoureusement
• Vous avez continué à remuer une fois que c’était lisse et émulsionné
• Il y avait trop de graisse (le beurre en est généralement la cause)

Comment réparer une ganache séparée :

• Réchauffez la ganache au-dessus d’une casserole avec 1-2 pouces d’eau frémissante et fouettez vigoureusement jusqu’à ce que ce soit lisse.
• Si votre ganache ne s’est pas encore figée et est encore tiède, ajoutez quelques cuillères à café de lait chaud tout en fouettant rapidement. Notez que cela va éclaircir votre ganache, en fonction de la quantité de lait que vous utilisez.
• Utilisez un mixeur à immersion avec l’une ou l’autre des méthodes ci-dessus pour assurer l’émulsification.

Ce Qu’il Faut Faire et Ne Pas Faire pour Faire de la Ganache

• Utilisez du chocolat de haute qualité (couverture). Cela fera une énorme différence dans le goût et la texture et aidera à garantir que votre ganache fonctionne et ne se sépare pas.
• Hachez le chocolat aussi finement que possible. Des morceaux plus gros mettront plus de temps à fondre dans la crème et pourraient ne pas fondre et s’émulsionner complètement, provoquant la séparation de la ganache.
• Utilisez un bol en verre ou en métal. Les bols en plastique peuvent affecter la texture et l’apparence.
  • Utilisez un bol en verre si vous le faites au micro-ondes.
  • Utilisez un bol en métal si vous faites la méthode de la crème chaude — si vous avez des morceaux non dissous, vous pouvez placer le bol au-dessus d’une casserole avec 1-2 pouces d’eau frémissante pour aider à chauffer la ganache et à faire fondre le chocolat.
• Utilisez de la crème avec un contenu gras élevé. Crème épaisse (ou double crème) pour de meilleurs résultats.
• Utilisez un mixeur à immersion. Pour aider le mélange à s’émulsionner.
• Ne faites pas bouillir la crème. Si elle bout, laissez-la reposer quelques minutes pour refroidir un peu.
• Ne laissez pas votre chocolat devenir trop chaud. Surtout lors de l’utilisation de la méthode micro-ondes.
• Ne pas utiliser un fouet pour remuer. Un fouet peut incorporer trop d’air, entraînant des bulles.
• Ne remuez pas trop vigoureusement. Remuez délicatement du centre vers le extérieur jusqu’à ce que la ganache soit brillante et lisse.
• Ne remuez pas ou ne perturbez pas la ganache lorsqu’elle refroidit/se fige. Cela peut aussi provoquer une séparation.
• Ne mettez pas la ganache au réfrigérateur avant de l’utiliser. Cela la rendra trop ferme, et vous devrez la réchauffer à nouveau.