Recette de Crème au Beurre Meringuée Suisse

Le sujet de la crème au beurre meringuée suisse revient régulièrement dans mon groupe de pâtisserie sur Facebook et dans les commentaires de certaines de mes recettes ici — comment la réaliser, mais le plus souvent, comment gérer les situations où elle ne coopère tout simplement pas.

Les crèmes au beurre meringuées peuvent être un peu capricieuses, mais quel que soit l’état dans lequel vous la trouvez (à condition d’avoir commencé avec une meringue à pics fermes), elle est totalement récupérable.

Si vous aimez la crème au beurre meringuée suisse autant que moi, j’espère que ces conseils vous seront utiles.

Si vous ne l’avez jamais essayée et que vous en avez peur, j’espère que ce tutoriel vous donnera la confiance nécessaire pour vous lancer.

Qu’est-ce que la crème au beurre meringuée suisse ?

Bien qu’elle soit plus complexe qu’une crème au beurre américaine, la crème au beurre meringuée suisse (SMBC) est la plus simple des crèmes au beurre meringuées. Elle consiste à cuire des œufs et du sucre au bain-marie, à les fouetter en meringue, puis à ajouter du beurre et des arômes.

Les deux autres crèmes au beurre meringuées (italienne et française) impliquent toutes deux de verser du sucre bouillant dans un mélange d’œufs partiellement fouettés et de sucre.

Bien qu’elles soient toutes deux délicieuses et un peu plus stables, je trouve que faire bouillir du sucre est stressant et intimidant, donc j’essaie d’éviter autant que possible.

Cependant, si vous vous sentez aventureux et que vous avez déjà essayé la SMBC, je vous encourage à essayer celles-ci et à voir comment vous les aimez.

La crème au beurre meringuée suisse se compose de trois ingrédients très simples :

1. Blancs d’œufs
2. Sucre
3. Beurre non salé

À partir de là, vous pouvez aromatiser à votre goût. Une recette simple et classique inclura de la vanille, mais les possibilités de saveurs sont limitées uniquement par votre imagination.

Vous pouvez ajouter du chocolat fondu pour une crème au beurre meringuée au chocolat au lait, blanc ou noir, des baies lyophilisées pour une saveur et une couleur fruitées, du beurre de cacahuète/poudre de beurre de cacahuète (préféré), ou choisir parmi une variété d’arômes à ajouter.

Comment faire une crème au beurre meringuée suisse

Je vais vous guider à travers chaque étape du processus ici et mentionner les astuces ou problèmes que vous pourriez rencontrer.

Je recommande d’utiliser un batteur sur socle pour cette crème au beurre. Vous pouvez techniquement le faire avec un batteur à main, mais ce serait plus douloureux — vous tiendrez ce batteur à main pendant environ 20 minutes ou plus. Ainsi, les étapes que je décris s’appliquent à un batteur sur socle, mais vous pouvez les adapter à un batteur à main si c’est tout ce que vous avez à disposition.

La toute première chose que vous devez faire, c’est NE PAS l’ignorer :

Étape #1 – Essuyer tous les outils avec du jus de citron ou du vinaigre

Pour vous assurer d’obtenir une meringue stable et ferme, vous devez vous assurer que tout ce qui entrera en contact avec les blancs d’œufs est parfaitement exempt de graisse. Cela inclut des choses comme votre :

• bol du mixeur
• accessoire fouet
• fouet à main
• tasse à mesurer (qui sera utilisée pour doser le sucre)
• petit bol(x) (pour casser les œufs lors de la séparation des blancs)

La graisse est l’ennemi de la meringue.

Même la plus petite particule de graisse (ou de jaune d’œuf) empêchera la meringue d’atteindre un pic ferme et aboutira à une crème au beurre meringuée suisse moins que parfaite (c’est-à-dire dense et grasse).

Une autre astuce importante ici est de ne pas utiliser d’outils en plastique, en particulier des bols, lors de la préparation de la meringue suisse. Le plastique a tendance à retenir les graisses, peu importe à quel point il est soigneusement nettoyé. Il est donc préférable d’opter pour des bols en métal (de préférence) ou en verre.

Étape #2 – Porter une casserole d’eau à ébullition (1-2 pouces d’eau)

Vous voudrez une casserole suffisamment grande pour placer votre bol de mixeur confortablement, mais pas si grande que le fond du bol touche l’eau.

Vous voulez un maximum de 1-2 pouces d’eau dans la casserole. Portez à ébullition, puis réduisez à un léger frémissement.

Étape #3 – Séparer vos blancs d’œufs

Séparez chaque blanc d’œuf dans un petit bol, puis transférez-le dans votre bol de mixeur.

Ne séparez pas les blancs d’œufs directement dans votre bol de mixeur. Si vous le faites et qu’au moins un jaune est cassé, vous ruinerez tous les blancs.

Il est préférable de séparer chaque œuf individuellement.

Même une petite goutte de jaune causera un problème dans la meringue. Ne tentez pas de faire une meringue si vos blancs d’œufs ne sont pas complètement dépourvus de jaunes.

Étape #4 – Cuire vos blancs d’œufs et le sucre

Une fois que vous avez séparé tous vos œufs, ajoutez-les ainsi que votre sucre dans votre bol de mixeur et placez-le sur la casserole d’eau frémissante.

Je fouette constamment à ce stade, avec un fouet propre, pour m’assurer que les blancs se cuisent uniformément. Ce processus prendra 2-3 minutes en fonction du nombre de blancs d’œufs que vous utilisez.

Étape #5 – Fouetter votre meringue

Retirez votre bol de mixeur de la casserole, essuyez le fond du bol, et placez-le sur votre batteur sur socle. Fixez l’accessoire fouet et commencez à fouetter.

Je le mets généralement à pleine vitesse (environ 8-9 sur mon KitchenAid). Vous voudrez fouetter jusqu’à ce que le bol soit complètement froid au toucher — cela peut prendre entre 5 et 10 minutes.

Étape #6 – Couper votre beurre en dés

Pendant que la meringue est en train d’être fouettée, coupez votre beurre ramolli mais encore légèrement froid en petits cubes. Je fais des cubes d’environ 2,5 cm. Ce n’est pas une science exacte, environ 1 cuillère à soupe par cube.

Étape #7 – Ajouter le beurre

Lorsque votre meringue est complètement refroidie, arrêtez votre mélangeur et changez pour l’accessoire à palette.

Cela n’est pas critique, vous pouvez laisser l’accessoire fouet, mais j’aime passer à la palette car je trouve que le fouet peut incorporer trop d’air dans la crème au beurre.

Soyez assuré que lorsque la crème au beurre est parfaitement lisse, fluffy et crémeuse, vous pouvez ajouter vos arômes.